Una famiglia un po’ speciale capitanata da un macellaio con la passione per la fotografia e la pittura, così la bottega di periferia diventa una vetrina dell’eccellenza

“Per selezionare le migliori carni locali conta solo una cosa: il rapporto di fiducia con gli allevatori, dobbiamo guardarci negli occhi e avere rispetto reciproco. Bisogna credere nell’onestà e nella serietà del lavoro fatto bene.”

Parola di Emanuele Cottone, il suo lavoro lo ha imparato dal padre e il padre dal nonno, fino ad arrivare agli inizi del Novecento, quando aprì la storica bottega che ancora oggi appartiene alla famiglia. Il quartiere è quello difficile della Bandita, periferia Est di Palermo. Un tempo era un borgo di pescatori e contadini, ricorda Emanuele, ma adesso la speculazione edilizia e la cementificazione hanno preso il posto degli orti e il quartiere si è degradato. Ma di andar via non se ne parla. La famiglia Cottone non vuole saperne di lasciare il loro storico punto vendita per aprire una boutique della carne in centro: “I nostri clienti sanno che per venire da noi devono fare un po’ di strada e la fanno. Noi rimaniamo qua.”

Emanuele segue tutta la filiera, dall’allevamento alla nutrizione dell’animale fino alla macellazione. Spesso va in allevamento a incontrare gli amici di una vita, a volte i fornitori sono i figli degli stessi allevatori che servivano il padre e il nonno.
Tra i migliori allevamenti siciliani sceglie i capi di bestiame uno ad uno e ne controlla l’alimentazione (rigorosamente naturale) per mesi fino alla macellazione.

Emanuele è un fine conoscitore della frollatura, tecnica poco utilizzata in Sicilia, eppure un ricordo del nonno impegnato in una tecnica simile lo ha: “mio nonno faceva muffificare le carni degli animali più vecchi dentro celle di refrigerazione in muratura, oggi abbiamo le temperature controllate e le celle frigo. Io e mio figlio Francesco ci stiamo specializzando nelle tecniche di frollatura, ma già allora mio nonno diceva che una carne “stagionata” diventava più tenera e sprigiona tutti i profumi, diceva che  faceva odore di nocciola.”

Sul banco della “Antica Macelleria Cottone” bistecche e costate in maxi formato, tanta carne siciliana ma anche qualche chicca d’importazione.
I preparati sono quelli della tradizione come gli involtini alla palermitana (ripieno di mollica, uva passa, pinoli e caciocavallo) oppure le tartare e la salsiccia tradizionale di maialino Nero dei Nebrodi tritata a punta di coltello. Gli hamburger sono realizzati solo con carni bovine da pascolo di allevamenti siciliani e un pizzico di sale.
“Si deve sentire il sapore della carne, certe volte non metto neanche il sale.” Sono proprio queste carni a rendere unico e irresistibilmente goloso l’AM BURGHER di FUD.

“Andrea Graziano ci ha dato una mano a fare conoscere di più la nostra attività, soprattutto sui social. Io sono una persona abbastanza introversa, non sono bravo a mettermi in mostra con le nuove tecnologie. Da giovane studiavo chitarra classica al conservatorio e avevo una camera oscura, ma diffondere la mia immagine sui social non è facile per me. Andrea invece in questo è bravissimo e ci ha aiutato molto a spiegare il lavoro che facciamo anche ai più giovani.”