Perché il nostro prosciutto crudo di Suino dei Nebrodi è diverso

12 June

La famiglia Agostino da generazioni alleva a Mirto centinaia di maialini mettendo al primo posto il benessere dell’animale

La qualità del prosciutto dipende dal benessere dell’animale” questo il mantra della famiglia Agostino che più di vent’anni alleva il maialino nero dei Nebrodi allo stato brado e semibrado per realizzare un prosciutto crudo d’eccellenza. Tecniche e lavorazione del prosciutto non sono tipiche della Sicilia e la famiglia Agostino ha pazientemente imparato come ottenere il meglio delle cosce dei maialini attraverso un programma di scambio con il consorzio del prosciutto di Parma.  Lo stesso che però si è recentemente trovato nell’occhio del ciclone dopo un impressionante servizio di Report. La storica trasmissione d’inchiesta di Rai Tre, ha denunciato violenze e maltrattamenti spietati su migliaia di suini e una truffa da milioni di euro ai danni dei consumatori.

“Condizioni inaccettabili – tuona Luisa Agostino – per noi la cosa più importante in assoluto è il benessere dell’animale, quello che abbiamo visto in tv è semplicemente orribile.”

Una galleria degli orrori quella mostrata dal servizio d’inchiesta, dove viene denunciato come negli allevamenti intensivi che conferiscono le cosce ai consorzi del prosciutto di Parma e San Daniele le violenze e il maltrattamento degli animali siano pratiche estremamente diffuse. Le code degli animali vengono tagliate in modo routinario, nonostante sia vietato dal 2008. Questa barbara pratica è diffusa negli allevamenti intensivi per evitare che gli animali la mordano a vicenda a causa degli spazi stretti in cui sono costretti. Il servizio mostra anche quanto siano diffuse pratiche raccapriccianti in cui gli animali vengono sottoposti a vere e proprie operazioni chirurgiche da personale non veterinario, senza alcun tipo di anestesia e soprattutto senza pietà. Alla denuncia dei maltrattamenti si aggiunge anche il reato di frode ai danni dei consumatori, gli allevatori avrebbero infatti incrociato le razze autoctone in modo illegale con una razza di maiale nordico, per ottenere cosce più magre e con meno scarti di lavorazione, pratica  non consentita dal disciplinare delle DOP prosciutto di Parma e San Daniele.

“Le violenze sugli animali sono impensabili per noi, noi trattiamo bene i nostri maiali, che sono lasciati liberi di mangiare tutto quello che il bosco offre con centinaia di metri quadri a disposizione per ogni suino – racconta Luisa. Un animale sano e felice, ci consente di ottenere una carne di ottima qualità che ci permette di lavorare i nostri salumi senza utilizzare nitriti e nitrati e addirittura in assenza di glutine. Noi non abbiamo alcuna necessità di tagliare le code perché in queste condizioni di rado si verificano casi di aggressività. Lavoriamo sempre a contatto con i veterinari del territorio e utilizziamo gli antibiotici solo quando è necessario nei casi di reale malattia di un animale e non indiscriminatamente come si fa negli allevamenti intensivi. Ad imbastardire la razza poi non ci pensiamo proprio, siamo stati tra i primi ad investire nella tipicità della nostra razza autoctona, il maialino nero dei Nebrodi è ormai la nostra fortuna.”

Una razza autoctona che stava per rischiare l’estinzione perché poco redditizia a causa delle sue piccole dimensioni e della sua grande quantità di grasso corporeo, eppure è proprio questo grasso a rendere il prosciutto di maialino nero dei Nebrodi così buono e anche salutare! A dirlo è l’Università la Sapienza di Roma che lo ha eletto come miglior salume salutare d’Italia in quanto la carne ha un alto contenuto di acidi grassi polinsaturi e di acido oleico, ovvero i grassi che aiutano a combattere il colesterolo, in percentuali che raggiungono anche il 45%. Il prosciutto è realizzato inoltre senza utilizzare nitriti e nitrati.

Profumatissimo, gustoso, sapido al punto giusto e con un abbondante grasso burroso e morbido il prosciutto di maialino nero dei Nebrodi è una festa per le papille gustative, grazie ai profumi e aromi unici, merito anche della cantina di stagionatura naturale,  una grotta in alta montagna dove il prosciutto riesce ad assorbire tutti i profumi del bosco.

“Non è stato facile far emergere questa razza, quando abbiamo fatto le prime prove di valorizzazione dell’animale non lo voleva nessuno – racconta Luisa Agostino.  La carne di suino nero dei Nebrodi ha delle specificità molto accentuate che all’inizio facevano fatica ad essere accettate. Per fortuna anche grazie al lavoro sviluppato insieme ad Andrea Graziano, sostenitore ed estimatore del nostro prosciutto fin dalla prima ora.
Nel tempo il mercato è cresciuto e anche la consapevolezza del consumatore, fino all’ottenimento del
presidio Slow Food nel 2000. Se adesso il nostro prosciutto è così rinomato è anche grazie a Fud, che da subito è diventato il nostro migliore ambasciatore.”

 

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