Dal Messico a un paese vicino Ragusa: il cioccolato preferito di Fud si chiama Bonajuto

5 novembre

Il cioccolato come piaceva ai Conquistadores, a Modica l’Antica Dolceria Bonajuto utilizza ancora il metodo che usavano gli Aztechi

Il cioccolato è il mio codice genetico. Il suo profumo pervade la mia memoria e si lega, in maniera indissolubile, alla figura di mio nonno. Da sei generazioni innoviamo rimanendo fedeli alla nostra tradizione. Non è una contraddizione, è la fotografia di quel che succede quando si decide di conoscere le proprie origini.”

A raccontarlo è Pierpaolo Ruta, titolare ed erede della più antica fabbrica di cioccolato in Sicilia ancora in attività. Antica Dolceria Bonajuto produce il suo cioccolato a Modica sin dal 1880 e ben poco è cambiato da quando l’antico processo di lavorazione a freddo del cacao utilizzato dalle popolazioni mesoamericane fu diffuso in Europa attraverso i “conquistadores” spagnoli. In questa piccola bottega il cioccolato viene ancora lavorato in maniera ancestrale.

A tornare indietro ci prendiamo gusto – afferma – abbiamo scelto di sintetizzare così la nostra filosofia. Produrre cioccolato in modo artigianale significa rispettare un procedimento antico di secoli, onorare la materia prima, trasmettere un sapere tramandato da generazioni e migliorarlo ove possibile.”

Era il 1880 quando Francesco Bonajuto decide di trasformare la bottega di famiglia, dove si vendevano spezie e beni coloniali, oltre alla polvere di cioccolato, usato allora più come una sorta di medicina corroborante che come delizia per il palato. La vecchia aromateria diventa un elegante caffè, che accoglieva i borghesi dell’epoca, ma anche artisti e intellettuali.

Anche Leonardo Sciascia e Gesualdo Bufalino erano soliti andare a gustare quei quadratini bruni e profumati, levigati e lucidi all’esterno, ruvidi e granulosi dentro. E fu proprio da una chiacchierata con loro e da un ricordo di viaggio di Sciascia che Carmelo Ruta (il più valido e fidato collaboratore di don Ciccio Bonajuto che ereditò la Dolceria nel 1932) prese consapevolezza delle antichissime origini di quel cioccolato e di quanto la sua storia fosse legata alla scoperta dell’America, alle affascinanti popolazioni azteche e ai Conquistadores spagnoli. Fu in quel momento che la famiglia Ruta capì di avere tra le mani un cibo leggendario. Da quel momento prima il figlio Franco e poi il nipote Pierpaolo avviarono un rivoluzionario processo di recupero culturale delle antiche ricette iblee e soprattutto del cioccolato a freddo, vero e proprio “fossile” gastronomico che sembrava destinato a scomparire.

Da un “piccolo sogno folle” è così nata una scommessa imprenditoriale, un paziente lavoro di ricerca storica, gastronomica e scientifica nonché un’accurata divulgazione dei risultati raggiunti. La famiglia Ruta innesca il boom dell’oro nero modicano. Così l’infuso amaro che gli indigeni del Messico ricavavano dai semi della pianta di cacao ha segnato la fortuna di una famiglia di dolcieri e di un intero territorio. Basti pensare che nel 1992 erano soltanto 2 i produttori di cioccolato oltre all’Antica Dolceria Bonajuto, mentre oggi gran parte della popolarità della cittadina barocca e della sua economia si fonda indubbiamente su questo pregiato prodotto.

Il cioccolato Bonajuto è lavorato a bassa temperatura secondo l’antico processo di origine azteca. La temperatura di lavorazione non supera i 42°-45°impedendo ai cristalli di zucchero di sciogliersi conferendo al cioccolato una speciale consistenza ruvida al palato e granulosa. La lavorazione a freddo rimase la norma in Europa fino a che la Rivoluzione Industriale nel XIX secolo non cambiò lentamente il ciclo produttivo inserendo nuovi processi quali il concaggio e il temperaggio. Il gusto mutò, e con essa la consistenza, ma a Modica, che era stata una Contea fortemente legata alla Corona Spagnola, la tradizionale lavorazione a freddo riuscì a preservarsi fino ai nostri giorni grazie ad una straordinaria concatenazione di fattori storici, geografici e culturali.

Oggi quella tradizione continua, rimanendo ben ancorati alla storia ma guardando al futuro.

Ogni generazione nel tempo ha portato dei piccoli cambiamenti o delle migliorie anche tecnologiche, che ci hanno fatto andare avanti rimanendo ben ancorati alla nostra storia. Da sempre abbiamo cercato di essere al passo coi tempi, ma anche di anticipare. Accadde con gli annunci stampa ai primi del ‘900 o con il nostro primo sito internet sul finire del secolo scorso. Nel 2018 abbiamo inaugurato il Fattojo, ovvero il nostro laboratorio bean to bar, dove curiamo l’intero processo di produzione della tavoletta partendo dal seme del cacao. Il “Fattojo de cioccolate” era un luogo specifico dove si macinavano, con il metate, le fave di cacao e fu lasciato in eredità al figlio da Francesco Ignazio Bonajuto nel 1854. Quindi nel nostro futuro ci sarà sempre più storia. La nostra.”

Il cioccolato prodotto oggi da Pierpaolo è un prodotto totalmente artigianale, prezioso e affascinante che non poteva di certo mancare tra i nostri ingredienti del cuore. Fud e Antica Dolceria Bonajuto sono da sempre affezionati amici che si supportano in piccole e grandi battaglie.

Negli anni con Andrea la stima è sempre stata reciproca – racconta Pierpaolo – abbiamo visto nascere, supportandolo, il progetto FUD e siamo felici che il nostro cioccolato si possa trovare nei ristoranti di Catania, Palermo e Milano. Tra le varie cose da ricordare, sicuramente, c’è « Il cioccolato di un paese vicino Ragusa » con cui decidemmo di portare l’attenzione sulle questioni legate al marchio IGP per il cioccolato prodotto nella nostra città nella quale operiamo da oltre 150 anni. Con questa denominazione d’origine ironica ci divertimmo informando, abitudine che non vorremmo perdere mai.”

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