Robiola, taleggio, formaggi a pasta morbida ottenuti facendo fermentare il latte con fico, cavolo rosso, carciofo e finocchietto selvatico. Ecco i caprini preferiti da FUD!

“Ho iniziato a produrre formaggi a 51 anni, nella mia famiglia non c’era nessun allevatore e nessun casaro. Non sapevo nulla di quel mondo. Ho intrapreso questa attività per amore della capretta girgentana, l’animale più bello del mondo, che si stava estinguendo.”

Un giorno si era ritrovato tra le mani l’Historia Naturalia di Plinio il Vecchio, e lì aveva letto che il formaggio poteva essere prodotto anche a partire dalla fermentazione dei vegetali, ma quando cominciò la sua lunga fase di ricerca e sperimentazione, quasi vent’anni fa, nessuno sapeva di cosa si trattasse.

Giacomo non era un casaro di professione, faceva un altro mestiere, era un operaio emigrato in Germania come tanti. Il suo cuore e la sua testa però erano sempre rimasti in Sicilia, così un giorno decide di tornare nella sua terra, a Campobello di Licata, e provare a ritrovare quell’animale a cui era così legato.

“La capra girgentana ha delle corna che sembrano scolpite da un’artista e un manto soffice. È bellissima! Quando sono tornato in Sicilia volevo comprarne degli esemplari, ma tutti mi dicevano che ormai nessuno ne teneva più perché erano difficili da allevare e producevano poco latte.”

Così Giacomo comincia a frequentare il mondo dei pastori, studia e fa ricerca stringe una forte amicizia con Giovanni Fazio, uno degli ultimi allevatori. Insieme riusciranno a creare un movimento e un interesse che porterà a salvare l’amato animale.

“Si facevano sempre convegni e nessun pastore che volesse fare il formaggio. Io avevo assaggiato tantissimi caprini e sapevo quanto fossero buoni e rinomati. In Sicilia però tutti mi dicevano: < formaggi fatti di latte di capra, ma cu si l’avi a manciari? >  Ho capito che avrei dovuto fare tutto da solo.”

E così è stato, Giacomo compra dei libri e comincia a documentarsi, riesce ad acquistare un paio di capre girgentane e inizia a fare i suoi esperimenti nel garage di casa. Prova oggi e riprova domani Giacomo osserva, scopre, impara dagli errori e riparte ogni giorno. Fin quando non si ritrova i primi formaggi in mano, alcuni totalmente inventati. I suoi esperimenti oggi sono considerati dei veri e propri tesori gastronomici.

“Non avevo idea di cosa avessi prodotto fin quando non li assaggiavo solo quando li portavo alla bocca capivo di aver creato un taleggio, una robiola o addirittura una sorta di burro.”

Questi formaggi sono vere e proprie coccole per il palato, voluttuosi e delicati, conquistano al primo morso per la loro inconfondibile e persistente burrosità, per la loro consistenza avvolgente e il profumo delle cose fatte con amore. È impossibile credere che siano frutto del lavoro di un principiante.

Ma Giacomo non si accontenta e comincia a sperimentare cagli alternativi, tutti vegetali: cardo, carciofo, finocchietto selvatico, lavanda, barbabietola rossa, luppolo ma soprattutto latte di fico. Quella resina appiccicosa che viene fuori se si spezza un ramo di albero di fico in estate. Da questa scoperta nasce uno dei formaggi preferiti da Fud. Una robiola cagliata con il latte di fico e avvolta nelle sue foglie: un velluto sul palato e un gusto impareggiabile. Si taglia a fette sottili e si fa sciogliere in bocca lentamente, una goduria assoluta.

Agli inizi nessuno credeva nel lavoro di Giacomo, i formaggi erano difficili da vendere e le difficoltà non erano poche. Oggi però, anche grazie al sostegno di Fud, questo casaro lascia un patrimonio culturale di grande valore alle nuove generazioni. Un’eredità importante, che Giacomo ha scelto di lasciare a una giovane coppia. Davide Lo Nardo e sua moglie Valeria continueranno il lavoro intrapreso con grande fatica da Giacomo e sono gli attuali titolari dell’azienda.

Andrea Graziano, con il suo infallibile e impareggiabile dono di talent scouting per i sapori e per i prodotti fatti con passione ha un ruolo fondamentale per il successo di questa azienda e per la salvaguardia dell’amata capra girgentana, senza di lui probabilmente questa non sarebbe una storia a lieto fine.

“Con Fud c’è un rapporto umano e di condivisione speciale. Con Andrea Graziano ci lega una grande amicizia. Ci siamo conosciuti molti anni fa in una fiera specializzata, da allora non ci siamo più lasciati. Lui è stato uno dei primi a credere nella bontà dei nostri prodotti e a darci fiducia quando nessun altro lo faceva. È uno dei nostri più grandi sostenitori, ci ha aiutato all’inizio con il passaparola e la promozione, ci ha dato una mano a farci conoscere e ci ha dato molti consigli per migliorare alcuni aspetti della nostra produzione.”

Credit Foto: Azienda Agricola Montalbo, InCampagna.eu