FUD TREINING: sulle tracce del Suino nero dei Nebrodi

19 ottobre

C’è chi è arrivato da Milano, chi da Catania, chi da Palermo. Sono alcuni dei nostri FUD PIPOL, ragazzi di ogni età che lavorano in sala o in cucina con tante storie da raccontare.

C’è Isabella con le fossette e il sorriso contagioso, Arouna che sta per diventare papà, Gabriele che a Milano studia “Allevamento e Benessere animale”, e ancora Saro, Angelo, Alessia, Giuseppe, Massimiliano, Antonino, Matteo e Gabriele, responsabile di Fud Palermo che da poco ha concluso l’esperienza di Fud Bocs.

FUD PIPOL in trasferta

Nonostante questi ragazzi si vedano poco e vivano in città diverse il loro affiatamento è palese: Milano, Palermo e Catania non sembrano poi così lontane tra loro.

L’appuntamento oggi per loro è a Mirto, in provincia di Messina, per un FUD TREINING. Un’esperienza formativa finalizzata alla conoscenza del suino nero dei Nebrodi, uno degli ingredienti più usati e amati del menù di FUD.

Ci ospita uno dei produttori storici di FUD l’azienda La paisanella della famiglia Agostino. Una famiglia di allevatori da generazioni che ha scelto di lavorare solo con razze indigene e che è riuscita nell’impresa di recuperare quella del suino nero dei Nebrodi che rischiava l’estinzione.

Un percorso iniziato una ventina di anni fa in un’area molto particolare caratterizzata da dirupi e terreni scoscesi.

Non è stato facile far emergere questa razza, quando abbiamo fatto le prime prove di valorizzazione dell’animale non lo voleva nessuno”. Ci racconta Luisa Agostino.

La carne di suino nero dei Nebrodi, infatti, ha delle specificità molto accentuate che all’inizio facevano fatica ad essere accettate.

Questa carne è più ricca di sali minerali, proteine e sapore rispetto a quella di maiale rosa, ma è anche più grassa. Questo perché ha un alto contenuto di acidi grassi polinsaturi e di acido oleico in percentuali che raggiungono anche il 45%.

Insomma, “una carne salutare senza nitriti e senza nitrati proveniente solo da animali allevati allo stato brado per 24 mesi senza l’uso di antibiotici dalla nascita”.

Gli Agostino, infatti, lasciano che i suini crescano liberi nutrendosi solo di ciò che il sottobosco offre. Solo nel periodo invernale integrano l’alimentazione dei capi con fave e orzo germinato.

Dopo due anni di sviluppo i maiali vengono macellati e inizia la difficile operazione della stagionatura che avviene in cantine di pietra naturale. Una tecnica raffinata negli anni che segue il metodo di Parma.

Prima di passare alla stagionatura le cosce vengono sugnate, cioè ricoperte di un impasto totalmente naturale di grasso, sale e pepe, in modo che la carne non si asciughi.

Periodicamente questa operazione si ripete e i prosciutti vengono puliti a mano con una soluzione di acqua e aceto. Poi si procede alla nuova sugnatura. Il processo va avanti così per 24 mesi.

Prosciutti in stagionatura

Le cantine (queste soprattutto) svolgono un ruolo fondamentale perché trasferiscono odori e sapori alla carne. Non di rado, infatti, i prosciutti di suino nero profumano di funghi, mandorle e frutta secca.

È facile comprendere quindi quanto sia difficile questo lavoro e quanta passione sia necessaria per proseguire in questa impresa complicata.

Un mondo, quello della produzione Agostino, ricco di sfumature che i nostri FUD PIPOL “hanno assaggiato” in ogni declinazione. “Assaggiato” letteralmente perché la giornata si è conclusa con con un ricco pranzo a base di carne di suino nero dei Nebrodi e formaggi locali, tutti (ovviamente) “meid in Agostino”.

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